東莞農產品配送淺談復合調味品的研制與開發

東莞農產品配送淺談復合調味品的研制與開發

 近幾年來，隨著人們生活水平的提高、生活節奏的加快和生活方式的改變，體現了方便快捷、便于貯藏攜帶、安全衛生營養而又風味多樣等諸多優點于一身的復合調味品越來越多地出現在我們的身邊，順應了食品發展趨勢的復合調味品已經在調味品市場中占據了重要的地位。

 復合調味品的研發必須在先進調味理論指導下，選擇適宜的原料，采用合理的配比和正確的生產工藝下才能達到Z佳味覺效果。

    本文以川味火鍋調味料為例子，談談如何制作出香味濃郁獨特、味重鮮醇、麻辣適度的川味火鍋調味料。

    一、主要原輔料質量要求及預處理要求

    1、牛油

    牛油受熱脂化后具有特殊的誘人香味，是川味火鍋的一種風味標志。特別是全牛油火鍋，更增加火鍋的風味感。牛油還能使火鍋鹵汁濃稠，保持火鍋鹵汁溫度，上味增香。牛油味道濃郁，有些人不吃牛油，可根據需要，減少牛油用量，與其它油脂混合使用。牛油除了增香，在火鍋底料還有保持底料固體形態的作用。

    牛油以凝固后呈淡黃色或黃色，底部無渣為好，呈淺灰色或淺綠色牛油次之。

    2、菜籽油

    主要用于：炒豆瓣、辣椒、豆豉、姜蒜等調味料，使其生香、出色、出味。

    生菜油以色澤金黃而有光澤，清亮不渾濁者為佳。在煉菜油時，注意去掉那股嗆鼻悶人的生味，可在油接近煉熟時，加入少許蔥葉、姜塊去掉異味后，再炒調味料。

    3、辣椒干

    選色澤紅亮、干爽無霉的辣椒干。川味火鍋底料中辣椒干的處理主要有兩種方法：一種是水發辣椒面，即辣椒面經開水發透后炒制，易生香出色，且不易炒糊；另一種是糍粑海椒，即將辣椒干經開水煮沸后，再用絞肉機絞碎，形似糍粑，這種辣椒經水煮后利于降低辣椒的燥辣感，且容易出味。

    4、花椒

    花椒可調味增香，壓腥去異味。選油潤有光澤。香氣濃郁，味麻辣持久，干爽無霉的花椒。盡量去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因為這些雜物既影響口感，又會帶來不適的苦澀味。

    5、郫縣豆瓣

    豆瓣使湯鹵顏色紅亮，并產生醇和的辣味和成鮮味感，增加鹵汁香味。

    顏色紅亮、油潤有光澤、醬香味濃的郫縣豆瓣為佳。

    6、豆豉

    選用陳年的永川豆豉或太和豆豉。將豆豉略為絞碎，這樣便于豆豉在炒制過程出味生香。豆豉僅起提味助鮮的作用，不可多放，否則會引起苦味，并使湯汁變黑。

    7、老姜、大蒜

    老姜、大蒜起去腥提味的作用，斬碎后炒制。

    8、泡青菜、泡辣椒

    泡青菜、泡辣椒等泡制品是川菜中一種特有的調味料，具有開脾胃、促食欲的功能，對火鍋調味料起到增香提味的作用。

    泡青菜要求色澤澄黃，咸香帶酸；泡辣椒氣味清香，味咸鮮醇正，香辣適口。

    9、醪糟汁、白砂糖

    醪糟汁增鮮壓腥，使湯鹵有回甜之味，可提高湯鹵綜合味感；白砂糖作為一種甜味劑，使各味充分融合，起輔助調味的作用。糖的用量應與醪糟汁分量配合。若醪糟下得多，砂糖可少放或不放。

    10、香料

    香料可去燥、去腥、潤色等，賦予湯鹵特殊風味。將各種香料粉碎成末后按比例人鍋微火炒制。